셀러에서의 아황산 처리 방법

아황산가스, 비스황산칼륨 및 비스황산나트륨은 와인 및 식품 생산자들이 산화를 방지하기 위해 가장 자주 사용하는 세 가지 물질입니다. 이들의 주된 사용 이유는 보존 및 안정화 특성뿐만 아니라 소독 및 항균 특성과 관련이 있습니다.

이 물질들은 액체 또는 기체 형태로 제공되지만 대부분 분말 형태로 제공되며, 알레르기 유발 물질 범주에 속합니다. 이들은 민감한 사람들에게 다양한 문제를 일으킬 수 있습니다. 대량으로 섭취할 경우 비과민성 개인에게도 불쾌한 증상을 유발할 수 있으며, 편두통 및  악명 높은 두통을 포함합니다. 와인 제조 과정에서 이러한 물질의 추가는 여러 단계에서 이루어질 수 있습니다:

• 발효 전에 미생물에 대항하기 위해 수확한 포도에;
• 발효 단계 전반에 걸쳐, 특히 랙킹 중이나 과정의 마지막 단계에서, 미생물이 풍부한 포도즙이 외부 요인에 더 노출될 때;
외부 요인에;
• 병입 중, 최종 제품을 보존하고 악화를 방지하기 위해.

따라서 방부제 및 안정제의 추가는 포도 수확부터 병입까지 전체 생산 과정을 포괄할 수 있습니다. 이러한 작업은 레드에서 화이트, 스파클링에서  로제에 이르기까지 모든 와인 카테고리에 해당하며, 패시티 및 이른바 "무파티"를 잊지 않고, 이는 다양한 위험에 특히 취약합니다. 제품의 진정성을 훼손하지 않도록 적당하게 유지해야 하는 첨가물의 양은 와인 제조자만의 책임이 아닙니다. 사실, EU 규정 203/2012 는 2012년 3월 8일 소비자의 건강을 보호하기 위해 최대 한도를 설정하며, 이는 규정 606/2009에서 이미 제공된 한도를 줄이는 것입니다. 가장 일반적인 유형에 대한 최대 허용 값은 다음과 같습니다:

• 잔여 당도 2 mg/l 미만의 레드 와인에 대해 100 mg/l;
• 잔여 당도 2 mg/l 미만의 화이트 및 로제 와인에 대해 150 mg/l;
• 품질 스파클링 와인에 대해 155 mg/l;와인;
• 달콤한 와인의 경우, 유형에 따라 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l 또는 370 mg/l.

이들은 유럽 규정에 명시된 최대 수준 중 일부입니다. 잔여 당분이 있을 때 더 높은 값이 허용되는 이유는 정제되지 않은 당분이 존재할 때 감각적 균형을 유지할 필요성 때문입니다. 이는 재발효를 유발할 수 있습니다.

그러나 품질 생산의 일반적인 경향은 이러한 최대 한도보다 훨씬 낮은 수준을 유지하는 것이며, 이는 수제 와인의 생산에 특히 해당됩니다. 이들은 종종 30 또는 40 mg/l의 값을 초과하지 않습니다.

무황산 와인: 전설과 잘못된 신화

황산염 사용 관행은 매우 오래되었으며 인류 문화에 속합니다. 이는 많은 사람들이 생각하는 것처럼 산업 생산을 위한 현대 와인 양조의 도입이 아닙니다.  고대 로마인들 은 이미 화산 근처에서 자연적으로 존재하는 이산화황을 사용하여 발효 탱크를 소독했습니다.

현재까지 동등하게 효과적인 대안이 발견되지 않았지만 소비자의 수요에 대응하여 많은 생산자들은 사용되는 양을 줄이기 시작하여 일부는 무황산 와인을 생산하고 있습니다. 이는 Cantina Movia와 같은 생산자들의 경우로, 이들은 최고의 와인을 생산할 때 모든 종류의 와인 첨가제를 피합니다.

그러나 최종 제품의 보존을 손상시키지 않으면서 그 사용을 제한하거나 폐지하기 위해서는 특정 요구 사항을 준수하고 몇 가지 대체 솔루션을 고려하는 것이 바람직합니다. 다음 사항을 염두에 두어야 합니다:

• 엄격한 농업 관리와 수확 시 세심한 선별은 건강한 송이의 생산을 촉진하며, 이는 적당한 미생물 부하를 가집니다;
• 셀러 내부의 위생 조건은 최적이어야 합니다;
• 피막에서 얻은 폴리페놀의 농도는 산화 및 부패에 대한 보호 역할을 합니다;
• 즙과 최종 제품의 산소 접촉은 산화를 피하기 위해 제한되어야 하며;
• 이산화황으로부터 '보호되지 않은' 병은 셀러에서 이상적인 조건에서 보관되어야 합니다.

그러나 다음 사항을 염두에 두는 것이 중요합니다.발효 중에 소량의 황산염이 자연적으로 발생한다는 점입니다. 따라서 드물거나 예외적인 경우를 제외하고는 항상 최소량이 존재합니다. 이 경우, 우리는 자연 부산물에 대해 이야기하고 있으며, 이는 30 mg/l의 기준을 초과하지 않습니다.

법률에 따라 생산자는 10 mg/l의 값을 초과할 경우 그 존재를 명시해야 하므로, 많은 무첨가 황산염 와인에는 이 표시가 라벨에 있습니다. 와인 잔을 흔들면 좋은 산소화로 인해 병에 포함된 이산화황의 최대 40%가 방출될 수 있다는 점을 염두에 두는 것이 중요합니다.

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