아황산염이 없는 와인: 셀러에서의 아황산 처리

아황산가스, 비소듐 아황산염, 그리고 비칼륨 아황산염은 와인 제조자와 식품 생산자들이 와인의 산화를 방지하기 위해 가장 일반적으로 사용하는 세 가지 물질입니다. 이들의 주요 목적은 보존 및 안정화 특성과 함께 소독 및 항균 효과입니다. 이 물질들은 액체, 기체 또는 더 일반적으로는 분말 형태로 제공되며, 민감한 개인에게 다양한 반응을 일으킬 수 있는 알레르기 유발 물질로 간주됩니다. 대량으로 섭취할 경우, 아황산염은 비민감한 사람들에게도 두통과 같은 불쾌한 증상을 유발할 수 있습니다.

아황산 추가 과정

셀러에서 이 물질들은 여러 단계에서 추가될 수 있습니다:

• 수확한 포도에, 발효 전에 미생물 작용을 저지하기 위해;
• 발효 과정 전반에 걸쳐, 특히 리프팅이나 최종 단계에서, 머스트가 미생물로 가득 차 있고 외부 요인에 더 많이 노출될 때;
• 병입 시, 와인을 보존하고 부패를 방지하기 위해.

이 보존제와안정제는 따라서 포도 수확부터 병입까지 전체 생산 과정에 영향을 미칠 수 있습니다. 이러한 관행은 레드와 화이트, 스파클링 와인 및 로제를 포함한 모든 와인 카테고리에 적용되며, 디저트 와인과 소위 “귀부병 와인”과 같은 위험에 특히 노출된 제품도 포함됩니다.

아황산 농도에 대한 규제

와인의 진정성을 보존하기 위해 적절하게 유지해야 하는 첨가물의 양은 와인 제조자의 재량에만 맡겨지지 않습니다. EU 규정 203/2012는 2012년 3월 8일에 소비자의 건강을 보호하기 위해 최대 한계를 설정하며, 이는 규정 606/2009에서 정한 한계를 줄이는 것입니다. 일반 와인 유형에 대한 최대 허용 수준은 다음과 같습니다:

• 레드 와인의 경우 잔여 당도가 2 g/l 미만일 때 100 mg/l;
• 화이트 및 로제 와인의 경우 잔여 당도가 2 g/l 미만일 때 150 mg/l;
• 고급 스파클링 와인의 경우 155 mg/l;
• 단맛 와인의 종류에 따라 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l 또는 370 mg/l.

이 최대 값은 유럽 규정에 의해 설정됩니다. 잔여 당분이 있는 와인은 관능적 균형을 유지하고 재발효를 방지하기 위해 더 높은 한도가 허용됩니다.

품질 와인 생산을 위해 일반적인 관행은 이러한 한도보다 훨씬 낮은 수준을 유지하는 것이며, 특히 자연 및 수공예 와인의 경우 30-40 mg/l 이하로 유지되는 경우가 많아 추가 황산염이 없는 와인으로 간주됩니다.

황산염이 없는 와인: 특징 및 유형

황산염 사용 관행은 매우 오래되었으며 인류 문화의 일부입니다. 많은 사람들이 믿는 것처럼 현대 산업 기술이 아닙니다. 심지어 고대 로마인들도 화산 근처에 자연적으로 존재하는 이산화황을 사용하여 발효 탱크를 소독했습니다.

오늘날, 동등하게 효과적인 대안은 발견되지 않았지만 소비자의 수요에 따라 많은 생산자들이 황산염 사용을 줄이기 시작했습니다. 경우에 따라 추가 황산염이 없는 와인을 생산하기도 합니다. 이는 모든 엔올로지 첨가제를 피하는 Movia와 Dettori와 같은 생산자에게 해당됩니다.최고 라벨.

와인의 보존을 손상시키지 않으면서 황산염을 제한하거나 제거하기 위해서는 특정 요구 사항과 대체 솔루션을 준수해야 하며, 다음 사항을 염두에 두어야 합니다:

• 엄격한 포도밭 관리와 수확 시 신중한 선택은 적당한 미생물 부하를 가진 건강한 포도를 촉진합니다;
• 셀러 위생은 최적이어야 합니다;
• 피부 매크레이션을 통해 얻은 폴리페놀 함량은 산화 및 부패로부터 보호합니다;
• 발효액과 완성된 와인이 산소에 노출되는 것을 제한해야 산화를 방지할 수 있습니다;
• 추가 황을 사용하지 않고 생산된 와인은 이상적인 셀러 조건에서 보관해야 합니다.

발효 중에 소량의 황산염이 자연적으로 형성된다는 점을 주목하는 것이 중요합니다, 따라서 드문 경우를 제외하고는 최소한의 수준이 거의 항상 존재합니다. 법률에 따라 생산자는 황산염 함량이 10 mg/l를 초과할 경우 이를 선언해야 하므로 많은 "황산염이 없는" 와인들이 역설적으로 이 라벨을 가지고 있습니다. 또한, 잔을 흔들고 와인을 산소에 노출시키면 병에 있는 이산화황의 최대 40%가 방출될 수 있습니다.온라인 및 특별 할인으로 판매되는 와인은 Callmewine에서 확인하세요. 피에몬테에서 시칠리아까지 이탈리아 전역과 전 세계의 라벨을 찾아보세요. 상세한 제품 시트가 포함되어 있습니다.